นิตยสาร COMPASS

ปีที่ 10 ฉบับที่ 119 April 2013

ดูฉบับทั้งหมด

ข้อความบนปก

ปีที่ 10 ฉบับที่ 119 เมษายน 2556

รายละเอียด

ประเภท : นิตยสารไลฟ์สไตล์ทั่วไปรายเดือน

ราคาบนปก : แจกฟรี

ISSN : -

บริษัท : บริษัท เอส. พี. พับลิชชิ่ง กรุ๊ป จำกัด

เว็บไซต์ : www.compasscm.com

อีเมล : editor@sppublishinggroup.com

วางแผง : 3 เมษายน 2556

ไม่มีการจำหน่ายนิตยสาร (เล่มกระดาษ) บนเว็บไซต์แล้ว
มีเฉพาะฉบับดิจิตอล (e-magazine) ที่อ่านผ่าน App Ookbee เท่านั้น

สั่งซื้อนิตยสาร COMPASS ปีที่ 10 ฉบับที่ 119 เมษายน 2556 ฉบับดิจิตอล (Digital Version) กับ Ookbee

ซื้อเลย
ตัวอย่างเนื้อหา

ตัวอย่างเนื้อหาเด่นในเล่ม

ข้าวแช่....มรดกทางปากะศิลป์ของไทย นอกเหนือจากขนมจีนซาวน้ำและปลาแห้งแตงโมแล้ว ข้าวแช่นั้นถือเป็นอาหารดับร้อนแบบไทยๆ ของคนโบราณ ที่กินแล้วให้ความสดชื่นและฉ่ำเย็น คนไทยโบราณนิยมรับประทานข้าวแช่ เป็นอาหารมื้อกลางวัน ว่ากันว่าข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่คนไทยปรับปรุงสูตรมาจากตำรับเดิมของชาวมอญ ถ้าใครนึกสนุกอยากจะลองทานข้าวแช่ ตำรับดั้งเดิมแบบชาวมอญ คงต้องไปหาทานที่เกาะเกร็ด ปทุมธานี หรือต้องรอไปทานที่งานสงกรานต์พระประแดง เพราะรู้สึกว่าจะมีอยู่สองที่นี้เท่านั้นเอง ที่ยังพอจะมีอาหารมอญแท้ๆ จำหน่ายอยู่ ข้าวแช่นั้นถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมทางด้านปากะศิลป์ของไทยที่มีการสืบถ่ายฝีมือกันมายาวนาน กรรมวิธีในการทำข้าวแช่ มีขั้นตอนการเตรียมและการปรุงที่ค่อนข้างจะจุกจิก เริ่มกันตั้งแต่ "น้ำข้าวแช่" ซึ่งเป็นน้ำสะอาดอบร่ำจนหอมฟุ้งด้วยกลิ่นเทียนอบและกลิ่นดอกไม้ต่างๆ (ข้าวแช่บางตำรับใช้แต่ดอกไม้เท่านั้น) เช่น ดอกมะลิ ดอกชมนาด (หากเป็นน้ำข้าวแช่ตำรับมอญนั้นจะต้องอบด้วย ดอกกุหลาบมอญ หรือดอกกระดังงาลนไฟ ที่จะมีกลิ่นหอมจนฉุน) สำหรับการเตรียมดอกชมนาดนั้นควรเด็ดดอกตอนเช้าจะดีและหอมที่สุด เวลาเด็ด ต้องระวังอย่าให้ยางสีขาวถูกที่ดอก เมื่อเด็ดแล้วต้องไล่ทั้งมดหรือแมลงเล็กๆ ที่ซ่อนอยู่ในดอกออกให้หมด แล้วนำไปล้างน้ำอย่างเบามือ ให้สะอาด โดยจะต้องเตรียมน้ำนี้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 คืน น้ำข้าวแช่ที่อบกลิ่นหอมนี้ จะเก็บไว้ในโถกระเบื้อง หรือหม้อดินที่มีฝาปิดสนิท เพื่อเก็บกลิ่นหอมของดอกไม้ไว้ตลอดไป สำหรับขั้นตอนการเตรียม "ข้าวสุกที่ใช้ทำข้าวแช่" นั้น ควรใช้ข้าวหอมมะลิเก่า เลือกที่เมล็ดเรียวยาวสวย เหตุผลที่ต้องใช้ข้าวเก่าก็เพราะข้าวจะไม่ค่อยมียางมากเกินไป และเมื่อหุงเสร็จแล้วนำมาใส่น้ำลอยดอกไม้ น้ำข้าวจะไม่ขุ่น วิธีหุงข้าวสำหรับทำข้าวแช่นั้น จะหุงข้าวด้วยน้ำมากๆ โดยหุงพอให้ข้าวสุกเป็น "ตากบ" คือข้าวยังมีไตแข็งข้างใน จากนั้นนำข้าวมาเทใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำข้าวไปแช่ในน้ำเย็น จากนั้นก็ทำการ "ขัดข้าว" โดยใช้มือทั้งสองข้างกอบขึ้นมาสีกันไปมา หรือใช้นิ้วมือถูข้าวไปมาบนตะแกรง ขัดเมล็ดข้าวแต่เบามือ ให้เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลา ล้างน้ำหลายๆ ครั้ง จนน้ำที่ล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยลงบนผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งให้สุกอีกทีหนึ่ง เวลารับประทาน ก็ตักข้าวใส่ถ้วย ตักน้ำข้าวแช่ที่เตรียมไว้ โดยให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวสักเล็กน้อย ใส่น้ำแข็งทุบก้อนเล็กๆ แล้วก็นำมาทานกับบรรดาเครื่องเคียงต่างๆ วิธีการรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้องคือ ตักเครื่องเคียงใส่ปากก่อน แล้วจึงตักข้าวตาม พูดถึงเครื่องเคียงของข้าวแช่ ที่ขาดไม่ได้เลยก็เห็นจะเป็น ลูกกะปิทอด หัวไชโป๊ผัดหวาน ปลายี่สกผัดหวาน เนื้อฝอย หมูสับผัดกับปลากุเราเค็ม ส่วนพริกหยวกสอดไส้ และหอมแดงสอดไส้ นั้นหาคน "มือถึง" ทำยากมาก เพราะมีขั้นตอนการทำที่ต้องใช้ความประณีต บรรจงและใช้เวลาในการทำมาก เครื่องเคียงข้าวแช่อีกอย่างหนึ่งคือ "ดอกลั่นทมทอด" ที่ใช้ดอกลั่นทมสีขาว มาห่อหมูสับผสมกระเทียมพริกไทย แล้วนำไปชุบแป้งทอด ปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นมีใครทำอีกเลย คาดว่าคงสูญหายไปกับกาลเวลาเสียแล้ว นอกจากเครื่องเคียงที่กล่าวมาแล้ว ข้าวแช่ยังต้องมีผักเคียง ทั้งกระชายสดจักเป็นดอกไม้ มะม่วงดิบรสอมเปรี้ยว ขมิ้นขาว และแตงกวา ยืนพื้นด้วย พูดถึงเครื่องเคียงข้าวแช่แล้ว ต้องขอบอกว่า เครื่องเคียงข้าวแช่ตำรับมอญนั้น จะมีมากมายหลากหลายมากกว่าข้าวแช่ตำรับไทย เพราะเขาจะมียำต่างๆ เป็นสิบๆ ยำเพิ่มเข้ามาด้วย โดยมี ยำทวาย เป็นยำหลัก แล้วก็มียำมะม่วง ยำขนุน ยำถั่วพู และ ฯลฯ เป็นยำเสริม มาดูเคล็ดลับการทำเครื่องเคียงข้าวแช่แต่ละอย่างกันดีกว่า เริ่มจาก "ลูกกะปิทอด" ข้าวแช่ที่อร่อยนั้น นอกจากจะวัดกันด้วยลักษณะของเมล็ดข้าวที่หุงเสร็จแล้ว ยังวัดจากความอร่อยของลูกกะปิชุบแป้งทอดนี่ด้วย ส่วนผสมสำหรับทำลูกกะปิจะต้องใช้กะปิอย่างดีนำมาเผาไฟให้หอม แล้วนำไปโขลกผสมกับเครื่องปรุงอี่นๆ ทั้ง กระชาย ข่า เนื้อปลาดุกย่างหรือปลาแห้งป่น หัวหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย มะพร้าวคั่ว นำไปผัดกับหัวกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลปี๊บอย่างดี ผัดจนกระทั่งส่วนผสมข้นเหนียว จึงพักไว้ให้เย็น นำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ชุบไข่ทอด "เนื้อเค็มฝอย" สำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อวัวก็เปลี่ยนมาเป็น "เนื้อหมูฝอย" เราใช้เนื้อเค็มปิ้งให้สุก แล้วฉีกเป็นเส้นฝอยๆ แล้วนำไปผัดกับน้ำตาลจนแห้ง โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว "ปลายี่สกผัดหวาน" ใช้ปลายี่สกปิ้งให้สุกแล้วยีให้เป็นปุย ก่อนที่จะเอาไปผัดกับน้ำตาล ผัดให้เหนียวจนปั้นเป็นก้อนได้ถึงจะอร่อย แต่อย่าผัดนานเกินไป เพราะเนื้อปลาจะแข็งเป็นหิน "หัวไชโป๊ผัดหวาน" ใช้หัวไชโป๊เค็มเส้นยาวๆ มาผัด เทคนิคการผัดคือ ผัดหัวไชโป๊กับน้ำมันให้หัวไชโป๊ใสก่อน จึงใส่น้ำตาล ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะไปรัดหัวไชโป๊ ทำให้ไม่เงา ไม่น่าทาน "พริกหยวกสอดไส้" ใช้พริกหยวกที่คว้านเอาไส้ในออก ใส่ไส้หมูผสมกุ้งสับที่ปรุงรสนำไปนึ่งให้สุก แล้วนำมาชุบไข่ทอด ตกแต่งด้วยไข่ฝอยคลุมพริกทั้งเม็ด "หอมแดงสอดไส้" ใช้หัวหอมแดงไทย เลือกซื้อแบบหัวโทนเล็กๆ ทรงกลมสวย นำมาแกะเปลือกแห้งด้านนอกออกให้สะอาด ใช้มีดคมๆ ผ่าหัวหอมออกเป็นกลีบ แต่อย่าผ่าให้ขาดออกจากกัน ใช้ปลายมีดเลาะเอาเนื้อหัวหอมด้านในออกบ้าง โดยให้เหลือเนื้อด้านนอกประมาณ 2 ชั้น จากนั้นแต่งและตัดรากที่ติดอยู่ที่หัวหอมด้านล่างออกให้สะอาด นำไปสอดไส้ที่ทำจากเนื้อปลาช่อนแห้งย่างไฟพอสุกหอม ตำจนเนื้อฟู แล้วนำไปผัดกับน้ำมันให้เหลืองกรอบ ปรุงรสให้ออกหวานเค็ม ใส่หัวหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ผัดให้เข้ากัน นำไปบรรจุลงในหัวหอมแดงที่เตรียมไว้ แล้วชุบไข่ทอดให้สุก ฤดูร้อนนี้ ‘กินดี’ จึงอยากสนับสนุนให้คนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยได้ชิมข้าวแช่ ลองเปิดประสบการณ์ดับร้อนแบบไทยๆ ด้วยการรับประทานข้าวแช่กันดูสักครั้ง เพราะอาหารสำรับนี้ มีจำหน่ายเฉพาะแค่ช่วงฤดูร้อนเท่านั้น เลยจากช่วงนี้ไป ก็จะหารับประทานได้ยากแล้ว
การเล่นตลกของเวลา สงกรานต์มักเป็นช่วงที่ฉันคิดถึงเรื่องเวลาเพราะเรื่องนี้ติดค้างอยู่ในใจมาตั้งแต่สมัยที่ออกภาคสนามอยู่ตามหมู่บ้านต่างๆ ในภาคกลาง สมัยนั้น ถึงเวลาสงกรานต์ทีไร จะได้ยินผู้เฒ่าผู้แก่ในหมู่บ้านหลายคนบ่นบ่อยๆ ว่าสงกรานต์ได้เปลี่ยนไปแล้ว จากที่แต่ก่อนเคยเล่นกันเป็นอาทิตย์หรือบางปีก็เป็นเดือนตราบที่ฝนยังไม่ตกลงมา ก็เหลือเล่นกันแค่วันสองวัน หรือไม่เล่นเลยด้วยซ้ำ พอไปถามเหตุผล ชาวบ้านเกือบทุกคนก็จะให้คำตอบว่าเล่นสงกรานต์ “เสียเวลา” สู้เอาไปทำมาหากินไม่ได้ สิ่งที่ติดค้างใจมาตั้งแต่ตอนนั้นก็คือคนสมัยนี้ให้ความสำคัญกับการทำกินมากกว่าความสนุกสนานเฮฮาในหมู่ญาติพี่น้องและเพื่อนฝูง สังคมไทยที่เคยถูกนักสังคมศาสตร์ฝรั่งมองว่าเป็นสังคมรักสนุก พร้อมจะทิ้งงานไปเที่ยวงานเสมอคงกลายเป็นอดีตไปแล้ว เวลาที่ไม่เคยมีความหมายในสังคมไทย เป็นของฟรีที่ใช้กันอย่างฟุ่มเฟือยไม่เสียดาย ก็ได้กลายเป็นสิ่งมีค่าที่ไม่อยากให้ “เสีย” ไปโดยไม่ได้ประโยชน์ตอบแทน เดี๋ยวนี้ ที่พูดกันว่า “เวลาเป็นเงินเป็นทอง” คงเป็นจริงขึ้นมาแล้วกระมัง แต่ถึงเวลาจะเริ่มมีความหมายมากขึ้นในหมู่บ้าน คนในเมืองกับคนต่างจังหวัดก็ยังให้ความสำคัญกับเวลาแตกต่างกัน สิ่งที่ฉันรู้สึกอย่างมากตอนที่ย้ายมาอยู่ “บ้านนอก” ใหม่ๆ (ถึงตอนนี้ก็ยังรู้สึกแต่พยายามปลงๆ ไปมากแล้ว) ก็คือชาวบ้านไม่ค่อยให้ความสำคัญกับเวลาเท่าไร “เดี๋ยว” ของเขาอาจมีความหมายตั้งแต่ 10 นาทีไปจนถึง 2-3 ชั่วโมง (และบางทีก็หายไปเลย!) นัดไว้ 9 โมง อาจจะมา 11 โมง (หรือไม่มาเลยโดยไม่โทรมาบอกด้วยถึงแม้จะมีโทรศัพท์มือถือใช้กันก็ตาม) ก็พยายามจะทำความเข้าใจว่ามันเป็นเรื่องของ "วัฒนธรรม" การให้ความหมายและความสำคัญกับเวลาที่ต่างกัน บางทีหงุดหงิดแล้วก็นึกตั้งคำถามกับตัวเองว่ากำลังผูกติดกับนาฬิกามากเกินไปหรือเปล่า เรากำลังหมกมุ่นกับการใช้เวลา “อย่างมีประสิทธิภาพ” จนรู้สึกว่าเวลาที่หมดไปกับการรอคอยนั้น “สูญเปล่า” หรือว่าเราเอาตัวตนไปผูกติดเป็นสิ่งเดียวกับเวลาจนเมื่อเขาละเลยไม่มาตามนัด ก็แปลว่าเขาไม่เห็นความสำคัญของเรา แล้วก็เลยหงุดหงิดใช่หรือไม่ ตั้งคำถามแล้วก็นึกสงสัยว่าเรากำลังปล่อยให้เวลาเข้ามาครอบงำหรือมีอิทธิพลต่อความคิดและอารมณ์ของตนอย่างไม่รู้ตัวจนยอมให้เวลาเล่นตลกกับอารมณ์ความรู้สึกของเราอยู่หรือเปล่า แต่ที่ฉันรู้สึกว่าเวลากำลังเล่นตลกกับฉันมากที่สุดก็คือตอนที่รู้สึกว่าไม่รู้เวลามันหายไปไหนหมด หลังๆ นี้ฉันมักจะบ่นกับตัวเองอย่างนี้บ่อยๆ สวนที่บ้านก็ไม่ค่อยได้เดินดูมานานแล้ว นิยายที่อ่านค้างไว้เล่มหนึ่งก็ยังไม่ได้อ่านต่อมาเป็นเดือนแล้ว บ้านที่ว่าจะจัด ก็ไม่ได้จัดสักทีมาเป็นปีแล้ว รวมทั้งที่ตั้งใจว่าจะทำวัตรเช้าบางวัน ก็ยังไม่ได้เริ่มสักทีมาสัก 2 ปีได้แล้ว เฮ้อ...เวลามันหายไปไหนกันหมดน้า หรือโลกเราจะหมุนรอบตัวเร็วขึ้นจริงๆ คิดว่าหลายคนก็คงบ่นกับตัวเองอย่างนี้เหมือนกัน มันเป็นเพราะอะไรกันแน่ที่ทำให้เวลาดูเหมือนจะมีน้อยลงจนไม่ได้ทำอะไรหลายอย่างที่อยากทำหรือตั้งใจจะทำ เข็มนาฬิกาดูเหมือนจะเดินเร็วขึ้นได้อย่างไร ฉันคิดว่าคำตอบของแต่ละคนคงต่างกันไป เวลาของคนกรุงจำนวนมากหายไปกับการจราจรที่ติดขัด เวลาของหลายคนหมดไปกับการทำงานทั้งงานบ้านและงานในที่ทำงาน บางคนก็ใช้เวลาไปในการเสาะแสวงหาหรือสร้างสรรค์อาหารที่ถูกปากถูกใจ ในขณะที่เวลาของอีกหลายคนหมดไปกับการเล่นเกม กีฬา การฝีมือหรือเจ๊าะแจ๊ะกันในเฟสบุ๊ค ไลน์หรือแชทผ่านมือถือและคอมพิวเตอร์ แต่ละคนต่างก็มีความพอใจหรือความจำเป็นในการใช้เวลาที่แตกต่างกัน ฉันคิดว่ามันยากที่จะตัดสินว่าใครใช้เวลาได้ดีหรือเหมาะสมกว่ากันเพราะเป้าหมายในการใช้ชีวิตหรือความหมายของการมีชีวิตอยู่ของแต่ละคนนั้นไม่เหมือนกัน เราไม่น่าจะก้าวก่าย คาดหวังหรือเคี่ยวเข็ญให้คนอื่นใช้เวลาของชีวิตเช่นเดียวกับตัวเอง เราน่าจะเคารพทางเลือกของผู้อื่น แต่ที่สำคัญที่สุด เราน่าจะใช้ชีวิตอย่างที่ตัวเอง “เลือก” จริงๆ ไม่ใช่ไหลไปตามกระแสสังคมและสถานการณ์จนลืมที่จะถามตัวเองว่ากำลังใช้เวลาของชีวิตไปในทางที่ตัวเองต้องการจริงๆ กับคนที่มีความหมายกับเราจริงๆ หรือเปล่า สิ่งที่เรายังไม่ได้ทำสักทีนั้น จริงๆ แล้วเป็นเพราะสิ่งเหล่านั้นไม่สำคัญสำหรับเราเท่าไร หรือเป็นเพราะเรากำลังจัดลำดับความสำคัญผิดเพี้ยนไป เวลากำลังเล่นตลกกับเราอยู่หรือเปล่า

นิตยสาร COMPASS

ดูฉบับทั้งหมด


บุคคล

#กฤษณภูมิ พิบูลสงคราม (เจเจ)#กรรณ สวัสดิวัตน์ ณ อยุธยา#กันต์ กันตถาวร#ชลิตา ส่วนเสน่ห์ (น้ำตาล)#ณภัทร เสียงสมบุญ (นาย)#ณเดชน์ คูกิมิยะ (แบรี่)#อุรัสยา เสปอร์บันด์ (ญาญ่า)#มาริโอ้ เมาเร่อ (โอ้)#จรินทร์พร จุนเกียรติ (เต้ย)#พาขวัญ สหวงษ์ (มะลิ)#อารยา เอ ฮาร์เก็ต (ชมพู่)#พัชราภา ไชยเชื้อ (อั้ม)#ตรีชฎา มาลยาภรณ์ (ปอย)#ดาวิกา โฮร์เน่ (ใหม่)#ปริญ สุภารัตน์ (หมาก)#คิมเบอร์ลี่ แอน โวลเทมัส เทียมศิริ (คิม)#เจษฎาภรณ์ ผลดี (ติ๊ก)#จิรายุ ตั้งศรีสุข (เจมส์จิ)#ศุกลวัฒน์ คณารศ (เวียร์)#ราณี แคมเปน (เบลล่า)#ณัฐ ศักดาทร (นัท AF4)#ปราชญา เรืองโรจน์ (สิงโต)#พีรวัส แสงโพธิรัตน์ (คริส)#ลลนา ก้องธรนินทร์ (เจี๊ยบ)#ภูภูมิ พงศ์ภาณุ (เคน)